Видео: Как использовать реакцию Майяра для обжаренного стейка и картофеля

Одной из наиболее важных реакций при приготовлении вкуса является реакция Майяра. Это то, что отвечает за вкусные ароматы во всем, от печенья с шоколадной крошкой и карамели до жареной курицы, кофе, вафель, пива и да, наш безумно вкусный рецепт для запеченного стейка и хрустящего жареного картофеля. Если вы планируете готовить сегодня вечером, скорее всего, вы будете использовать реакцию Майяра, чтобы превратить ваши сырые ингредиенты в лучший процесс питания.

Почему мы заботимся? Потому что понимание того, как использовать реакцию Майяра на ваше преимущество на кухне, является одним из самых простых и эффективных способов стать лучшим поваром.

Давайте начнем с того, что сломаем реакцию Майяра. Проще говоря, реакция Майяра - это взаимодействие между аминокислотами - строительными блоками белка - и редуцирующими сахарами. Это то, что отвечает за подрумянивание продуктов и то, что придает аппетитные жареные, поджаренные ароматы блюд. Реакция Майяра часто используется как синоним «браунинга», но создает гораздо больше, чем просто изменение цвета - это резко меняет вкус и аромат продуктов, чтобы сделать их более привлекательными люди.

В качестве примера, подумайте о разнице между сырым картофелем и картофелем фри или обжаренным стейком и сыром. Рассматривая реакцию Майяра, подумайте о трех ключевых преимуществах: потемнение, сложность аромата и аромат.

СВЯЗАННЫЙ:Следуйте этим 7 советам по приготовлению качественного стейка на пару

Использование реакции Майяра в ваших интересах - это контроль и управление температурой, влажностью и временем. Снаружи стейк не будет карамелизироваться в кипящей кастрюле с водой или даже в чугунной сковороде на медленном огне; он должен войти в горячую сковороду, чтобы его поверхность стала достаточно горячей и обезвоженной, чтобы реакция Майяра началась, что происходит при температуре около 300 градусов по Фаренгейту. Тогда вы увидите, что стейк начинает коричневеть.

Не следует забывать и о других основных шагах обжига: промокните бифштекс насухо полотенцем перед тем, как его обжарить, он удаляет влагу, которая может повлиять на реакцию Майяра (читай: помогает избежать печального, мокрого стейка). Между тем, приправляя мясо большим количеством соли прямо перед тем, как обжарить, внутренняя часть вашего мяса сохраняет влагу после того, как готово. И наконец, перед добавлением мяса обязательно разогрейте масло в чугунной сковороде на среднем огне.

Метод разжигания реакции майяра в нашем жареном картофеле удивительно похож на то, что мы делаем со стейком. Прибивать этот совершенно хрустящий жареный картофель - это все, что нужно для манипулирования теплом (то есть использовать его много), влагой (удаление воды и использование масла, чтобы придать картофелю хрустящую нежную текстуру) и временем.

СВЯЗАННЫЙ:9 заповедей для приготовления идеально хрустящего жареного в духовке картофеля

Пропаривание их вначале смягчает внутренности картофеля до начала горячего обжаривания: оно сохраняет баланс между нежной (не сырой) внутренней частью и свежей (не обожженной) внешней стороной. Опять же, убедитесь, что ваш картофель абсолютно сухой, прежде чем покрыть его маслом, так как вода является врагом реакция Майяра - она ​​предотвращает их немедленное подрумянивание, и вы останетесь с сырым картофелем вместо. Выравнивание картофеля увеличивает площадь его поверхности, которая будет подвергаться воздействию горячего и сухого воздуха в духовке, что означает, что больше картофеля становится коричневым и хрустящим благодаря реакции (да) мэйларда.

И там у вас есть это. Вы официально закончили от домашнего повара до шеф-повара.