13 одобренных шеф-поваром решений для общих неудач благодарения

Даниэль Хамм считается одним из лучших шеф-поваров мира, но даже он признает, как легко индейка высыхает. Он объясняет: «Большая проблема с приготовлением индейки - или любой цельной птицы в этом отношении - заключается в том, что грудное мясо всегда делается перед ногами и бедрами ». Его решение простое: приготовить грудку на кости по отдельности. Это все еще выглядит великолепно на столе и ломтиками красиво. Чтобы сделать мясо еще более сочным, Хамм размазывает масло под и над кожей. Он обещает: «Когда масло растает, оно будет поддерживать влажность груди и почти обжаривать кожу сверху и снизу. Вы получите маслянистое сырое мясо груди и хрустящую кожу ». Что еще можно пожелать в индейка?

Соус традиционно готовят после того, как индейка выходит из духовки, что не только увеличивает беспокойство в последнюю минуту приготовления, но также может привести к безвкусному вкусу. Вот почему шеф-повар Даниэль Булуд, который создал бесчисленные праздники Благодарения в своих ресторанах по всей Америке, придерживается своих французских корней при приготовлении соуса. Он объясняет: «Я предпочитаю соус, сделанный как

Наблюдайте за рынком самой красивой продукции этого года - крошечной репы, цветной капусты, редиса, разноцветной моркови. Обрежьте или тонко нарежьте овощи, затем посыпьте их морской солью, которая слегка их смягчит и усилит их вкус. Смешайте семена граната, мелко нарезанную петрушку и немного оливкового масла; сбрызнуть эту смесь поверх овощей. Подавать с небольшими блюдами из орехов, оливок, маринованных артишоков и кислых солений.

Делать их правильно перед подачей на стол кажется здравым смыслом, но ученый-продовольственник Ширли Корриер предупреждает нас об обратном. Она говорит: «Все ждут до последней минуты, чтобы приготовить картофельное пюре, а затем вбивают в них холодный воздух комнатной температуры, и они не будут горячими. Для действительно горячего пюре, приготовьте пюре тем утром или накануне, охладите, а затем плотно накройте фольгой и разогрейте в духовке. Они будут нагреваться до самого конца и оставаться горячими всю еду ». Действительно, мы попробовали ее гениальную тактику и нашли окучивать продолжая парить еще долго после того, как они подошли к столу.

Ваша повязка в прошлом была пастообразной или мягкой? Чтобы избежать этого беспорядка, мы обратились к известному специалисту по продуктам питания Гарольду МакГи. Он объяснил: «Лучший способ избежать набивки клейкого хлеба - начинать с сухого хлеба. Сухой хлеб останется более твердым и предотвратит слипание кусочков в твердую массу ». Самый простой маршрут это поджарить кубики хлеба в духовке. Вы можете сделать это заранее и даже начать с черствого хлеба. На самом деле, чем дольше жарится хлеб, тем суше он становится.

Вероятные виновники добавляют слишком много сахара и слишком долго готовят смесь. Но это простая и понятная ошибка. Звездный шеф-повар Карла Холл объясняет: «Люди не понимают, сколько пектина содержится в клюкве и как соус будет гораздо более жидким, чем вы ожидаете, когда вы кипите на плите. Но не добавляйте больше сахара и не переваривайте его, чтобы сгустить и получить так, как вы этого хотите. Просто помните, что при сгущении и сгущении он будет густым ». Холл рекомендует придерживаться соотношения ингредиентов, приведенных в проверенном виде. рецепты.

Это легко: не готовьте их так долго. Зеленые овощи должны быть приготовлены до супер-мягкости только в таких блюдах, как старомодная запеканка из зеленых бобов или зелень в южном стиле. В противном случае снимите их с огня, как только они станут яркими и нежными. Пищевой ученый Ширли Корриер говорит, что это также предотвращает зелень крестоцветных, таких как брокколи и брюссельская капуста от вонючего. Она объясняет: «Вонючий сероводород пахнет вдвое после 5 минут приготовления». На менее технической ноте: Corriher также советует готовить зеленые овощи заранее, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их до порция. Ее эмпирическое правило: «Не разогревайте, как сумасшедший. Просто разогрей, чтобы разогреть.

Если вы собираетесь сделать раскатанный пирог кораВы должны быть уверены, что дно не станет сырым под нагрузкой яблок или тыквенной начинки. Day предлагает не один, а два совета для кора это остается свежим и слоистым на всем протяжении. «Мы выполняем слепую выпечку из двух частей: выровняем скорлупу пергаментной бумагой и бобами и выпекаем до тех пор, пока края только не начнут садиться», - объясняет она. «Затем мы убираем пергамент и бобы и, для дополнительной страховки, вычистим немного взбитого яичного белка на дне и внутренней части корки и поместим его обратно в духовку».

Смесь из равных частей муки и соли с достаточным количеством уксуса для приготовления пасты является наиболее эффективным средством для очистки меди. Каждый раз, когда вы моете медь, говорит шеф-повар Анита Оливарес Эйзенгауэр, преподаватель лекций в Кулинарном институте Америка, в Гайд-парке, Нью-Йорк, нанесите пасту снаружи и внутрь горшка и оставьте на 10 минут. Промойте его горячей водой, затем вытрите насухо тканью. «Это заставит медь сиять и поможет высвободить бактерии или жир, которые попали в металл, когда он был горячим».

Факт: Использование шортенинга вместо сливочного масла дает более мягкое печенье. В масле есть вода, а вода означает более тонкое тесто, что означает более плоское печенье. В шортенинге нет воды, поэтому всегда получается печенье, которое стоит выше, чем печенье, приготовленное только с маслом. «Компромисс - это вкус», - говорит Эмили Лучетти, исполнительный кондитер в Marlowe, Park Tavern и The Cavalier Restaurants в Сан-Франциско. добавив, что даже если рецепт требует сокращения в одиночку, для более вкусных результатов «можно использовать половину масла, половину сокращения». Одна хитрость Лучетти рекомендует сделать пышное печенье пышным, чтобы взбивать масло-сахарную смесь дольше - скажем, 5 минут вместо 2 - чтобы взбить больше воздуха.